El bacalao en Catalunya (1)
El bacalao fue introducido en la Península Ibérica por
los vascos que se dedicaban a la pesca de las ballenas. Con el tiempo, se ha
convertido en uno de los pescados con más protagonismo en la cocina catalana
por su facilidad de conservación. Pocos ingredientes son tan versátiles y admiten
elaboraciones tan diversas como el bacalao.
El bacalao es uno de los pescados con más protagonismo
en la cocina catalana especialmente en las zonas de interior. Su facilidad de
conservación, ya esté salado y desecado, o bien desecado sin salazón (llamado
‘peixopalo’). Permite transportarlo en buenas condiciones a las cocinas del
interior del país y hasta los monasterios, en una época en que no llegaban
otras especies marinas. Como decía Josep Pla en ‘El que hem menjat’ [Lo que
hemos comido] (1972), ‘después de haber sido convertido en una mercancía
resecada, momificada y fibrosa... es susceptible de resucitar’. Su
consideración como plato de Cuaresma y, por lo tanto, de abstinencia, le
proporcionó en el pasado una inmerecida fama de alimento vulgar.
El bacalao no es un pescado autóctono sino de los
mares fríos del norte y fueron los vascos quienes lo introdujeron en la
Península. Cuando los balleneros iban a Terranova, se dieron cuenta de que los
podían salar y conservar en la bodega o, simplemente, los dejaron secar en
cubierta con el viento y el sol hasta que ganaban consistencia. La
popularización en Cataluña se produjo cuando los barcos catalanes iban al
Báltico a llevar vino.
Tiene pocas grasas, pero es rico en proteínas y
vitaminas A, B12, D y E. Durante muchos años se ha utilizado el aceite del
hígado como suplemento dietético para los niños. Y pocos ingredientes son tan
versátiles y admiten elaboraciones tan diversas como el bacalao. Se puede
preparar al horno, ahumado, marinado, hervido, enharinado y frito, al vapor o
gratinado. También se presenta crudo acompañado de olivas negras, tomate y
pimienta en la ‘esqueixada’. De hecho, hay muchos platos en los que tiene el
papel protagonista: buñuelos de bacalao, brandada, arroz con bacalao, con
espinacas, pasas y piñones, con chanfaina, a la catalana, a la manresana, con
patatas o con miel.
La preparación más popular es ‘a la llauna’. De este
antiguo plato de arrieros hay muchas variantes, pero a grandes rasgos se puede
decir que aprovechaban una lata para calentarlo, de manera que se acumulaba el
jugo en el recipiente y no quedaba tan seco. En la misma lata escalivaban ajos,
tomates, judías u otras hortalizas. También la Esqueixada de bacalao constituye
una de los platos más conocidos de la gastronomía catalana. En este caso, el
bacalao se consume crudo, una vez desalado, con otros productos frescos como
tomate, cebolla u aceitunas negras.
Se había utilizado como preciada moneda de cambio en
el interior y se aprovechaba todo; incluso la sal que dejaba en el agua se
empleaba para dar sabor a las judías. La tripa, el morro, el lomo, la cola o
las pencas también son muy valorados hoy en día y cada parte es adecuada para
una preparación.
Para remarcar su singularidad se puede decir que es el
único pescado que, en nuestro país, ha tenido tradicionalmente tiendas
especializadas, las ‘bacallaneries’. Pla recordaba nostálgico una ‘gran época
bacaladera’ en la que había puestos en el mercado con agua corriente para
desalar y esponjar el bacalao. El mismo escritor también evocaba un plato muy
extravagante, el ‘niu’, que tiene como base la tripa de bacalao pero que puede
incluir huevo duro, patata, sepia, salchicha, butifarra, morro de ternera y
pájaros (de aquí el nombre).
